Les ingrédients

175 g de chocolat noir 64%
125 g de Crème liquide uht 30% de MG
25 g de Beurre doux
15 g de Grand-Marnier
40 g de cacao en poudre
1 g de Poudre d’or
150 g de chocolat noir 64 % (pour le pochage)
Zestes de 1 orange
2 g de poudre de piment d’Espelette

Etape 1, Réaliser l’appareil à truffes  

Mettez à fondre les 175g de chocolat au bain marie 5 minutes.
Hors du feu, versez la crème froide sur le chocolat fondu et fouettez afin d’émulsionner le chocolat et la crème.
Laissez baisser l’ensemble à 40°C, puis incorporez le beurre en parcelles froid, fouetter.

Ajoutez progressivement le Grand-Marnier, les zestes d’orange (micoplane), le Piment d’Espelette et fouettez.

Une fois la ganache bien lisse, réservez au frais dans une poche à douille (Douille D15).

Etape 2, pochage des truffes et façonnage 

Une fois la ganache figée, pochez 16 truffes de 17 grammes en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais.

Muni de gants, donnez leur ensuite rapidement la forme ronde et irrégulière d’une truffe (2,5cm de diamètre).

Réservez au frais pour qu’elles prennent.

Etape 3, Enrobage et finitions des truffes 

Au bain-marie, fondre les 150g chocolat noir à 40°C et réserver.
A l’aide d’une fourchette à chocolat, enrobez les truffes dans la couverture noire afin de les envelopper d’une fine couche de chocolat et donner un côté croquant. Mettre au congélateur 5 minutes pour cristalliser le chocolat.
Roulez ensuite les truffes dans le cacao en poudre tamisé avec la poudre d’or et réserver au frais dans ce même cacao.
Au moment du service, passez les truffes au tamis pour enlever l’excédent de cacao.

Conseils du Chef

On apprécie ces truffes en fin de repas accompagnées d’un bon café, elles feront office d’une excellente mignardise durant les fêtes de fin d’année.

Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique, dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur.
Sortez-les 30 minutes avant de les déguster. Sachez que la durée de conservation est de 10 jours maximum.