L’Atelier des Saveurs by Stéphane GARCIA récompensé d’une deuxième Toque et de la note de 13,5/20 par le Gault & Millau 2020

L’AVIS DE GAULT&MILLAU

 

Stéphane Garcia poursuit sa quête de l’excellence et son Atelier des Saveurs à la Colle sur Loup est un véritable laboratoire du bon. Le chef ne s’endort pas sur une clientèle acquise, travaillant sur la saisonnalité des produits dans son menu du marché, avec un gourmand bouillon de carottes du pays, délicatement rehaussé de citronnelle avec une belle langoustine nacrée minute, quelques kumquats frais pour le pétillant, de la coriandre et du gingembre mariné au saké. Ou bien vous laisser séduire par une incroyable terrine de foie gras mariné au whisky avec un déglaçage de café, accompagné d’une très intéressante déclinaison autour de la betterave : en pickles, confite et en caramel. Elisabet sans “h”, la jeune directrice de salle, n’est pas étrangère au bien-être que nous ressentons ici à l’Atelier, elle officie au service avec une discrète efficacité et son accent de Jerez pour vous demander si vous avez apprécié ce gaspacho andalou aux croûtons parfumés au piment d’Espelette, une recette qui vient de sa maman. Les plats sont à l’image du chef, inventifs sans renier la tradition. Ce n’est pas le travers de cochon du sud-ouest cuit à l’ancienne pendant douze heures puis laqué, accompagné de sa purée de panais et de sa pomme dauphine qui me contredira. N’oubliez pas de jeter un coup d’œil aux plats signatures du chef, le Pays Basque et l’Andalousie y sont à l’honneur, vous y découvrirez un pavé de morue fraîche poêlée à la sauce Vizcaina, à base de tomate, de poivron et de piquillos. Et si vous souhaitez une immersion totale, le chef vous proposera (sur réservation 48h à l’avance), son menu gastronomique basque. Les desserts sont de même niveau; entre la tartelette fine aux figues, la brioche caramélisée aux accents de pain perdu (pas pour tout le monde…) ou un mille-feuille de fromage de brebis avec sa confiture de cerise noire d’Itxassou. Accompagnez ces douceurs avec un vieux Xérès afin que toutes les palettes aromatiques se révèlent avec force. Tarifs sages (menu de 28€ à 58€), la carte des vins offrant de beaux voyages de chaque côté des Pyrénées.
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