Un chef pour la Toque d’Or 2016

Stéphane Garcia toqué de saveurs !

Des recettes de l‘enfance au Pays basque*, émerge un passionné en quête de goût, un chef, Stéphane Garcia. Le cuisiner après un parcours sans faute, vise la « Toque d’or » et se frottera à nouveau aux meilleurs cuisiniers professionnels européens. En 2014, il avait en effet fini deuxième et premier en dessert à ce célèbre concours international de cuisine. Une compétition qui exige une préparation sans faille, une passion notoire pour la cuisine, un esprit conquérant et innovateur. C’est cet esprit qu’il offre en partage dans son livre « Mes recettes incontournables Pays de basque », s’entraînant avant de remettre le couvert le cœur débordant d’amour d’une cuisine enrichis de ses voyages, de son vécu.

 

Tapas, pintxos, il a du soleil dans la voix et met de la chaleur dans les assiettes aux couleurs du Pays basque. C’est d’ailleurs là que tout commence pour Stéphane.

Un pot de confiture de cerise noire pour réussir le gâteau basque d’un goûter inoubliable avec sa tante, un zeste de piment d’Espelette pour éveiller la curiosité d’un futur chef, des fêtes de famille autour de la cuisine généreuse du Pays basque et voilà Stéphane Garcia à la conquête des goûts. Toute son ambition en poche, rêvant d’être chef cuisinier, il va à l’école hôtelière à Toulouse, décroche son BEP et BAC professionnel de cuisine. Retour aux racines basque à l’école hôtelière de Aiala où après l’obtention de son Master de gastronomie européenne il se met en tête de revisiter la cuisine basque.

C’est tout ce travail que le cuisinier artisan de France présente avec goût, puisqu’il a reçu pour cet ouvrage le prix de littérature culinaire 2015. Le jeune garçon ne fait rien à moitié.

 

Distingué en médaille d’Or aux sélections régionales du Concours au titre de Meilleur Apprenti de France en cuisine froide, Couronné par le Premier prix « Maître Chiquart » de cuisine médiévale, un concours européen ouvert aux chefs de moins de 23 ans qui revisitent un plat du Moyen Âge en l’actualisant, il force les portes de la cuisine du maître et se perfectionne. Il puise son inspiration créatrice dans les reflets des beautés de la nature qui est à la source des valeurs transmises autour de la table familiale au pays qu’il décrit comme « béni des Dieux de la table », pour son abondance naturelle, sa générosité. Des qualités qui sautent aux yeux dès les premières pages d’un ouvrage mené de main de maître par le cuisinier, de A à Z, depuis l’écriture, jusqu’aux gourmandes réalisations en passant par des photos qui parlent au ventre.

 

Manger bon est un art de vivre a retenu Stéphane Garcia commençant son tour du monde du goût, pour explorer toutes les alliances et offrir le meilleur des produits qui lui sont confiés par une nature saine.

 

Il débarque à Monaco au YOSHI, premier restaurant japonais au monde de Joël Robuchon, avant d’arriver à Nice, au « Parcours » un restaurant connu pour sa cuisine niçoise revisitée et gastronomique, qui respecte des produits du marché. Le jeune chef s’en donne à cœur joie. On retrouve ses traces exquises de l’enfance dans sa cuisine et dans sa manière de présenter ses plats. Artisan cuisinier, il les décore aux armes du pays de son cœur.

 

Incarnant l’image de la jeunesse qui n’a pas de temps à perdre, il joue avec les senteurs et les couleurs du pays pour réinventer, moderniser sa cuisine, conservant le souvenir ému des petits plats mis dans les grands par ses tantes, traces exquises que l’on retrouve maintenant dans ses compositions culinaires. Txipirones*, txuletas, pimientos*, ces mots aux sonorités chaudes, l’entraînent inexorablement à travailler sur les textures, les saveurs, les teintes, les odeurs des

produits patrimoniaux. « C’est une question de volonté, d’effort, de nécessité, pour ne pas sombrer dans la routine de sclérosantes pratiques, ou succomber aux excès de modernisme », explique t-il.

La réalité peut prendre la pas sur le rêve pour étoffer son savoir faire dans les restaurants étoilés, quand il se fait sélectionner pour la « Toque d’or » 2014. Il met les bouchées doubles et se mesure aux meilleurs chefs européens. Il termine deuxième et premier en dessert.

 

Il rêve de faire le tour du monde de toutes les cuisines, partir à la rencontre de la cuisine de l’autre, à la conquête des meilleurs produits de la nature pour personnaliser ses recettes et faire la différence en cuisine,

« Dans un monde où tout devient si égal, conservons la passion gourmande » suggère le chef et l’auteur de ce livre, recueil de recettes accessibles. « J’ai voulu partager un cheminement « de la fourche à la fourchette » ou « de l’assiette au champs » dans ce pays d’abondance naturelle de tous produits de plaines, de montagne ou d’océan. Mon livre contribuera à ce que vous passiez un séjour inoubliable au Pays basque car je vous offre mes bons coins gourmands d’ici où là, mes ballades impromptues, les adresses des meilleurs producteurs et marchés et un glossaire des termes culinaire utilisés ! Mais également vous allez pouvoir vous familiarisez avec les produits phares et découvrir la culture du Pays basque, cette terre aux sept nuances. Le livre s’ouvre sur son pays, avant de passer aux choses sérieuses. Les Pintxos amusent les bouches, suivent les recettes sur les entrées, puis les plats de résistance avec les poissons et les viandes concoctés aux sauces basques et mitonnés avec les meilleurs produits qui préservent les saveurs premières. Une farandole de desserts clôture le ballet gourmand ou le palais salive à l’idée…

 

Dans un avenir proche, c’est à la Réunion qui cultive une large palette de piments forts que Stéphane Garcia compte poser ses valises, dans le but de revisiter quelques recettes du pays en les adaptant en tapas. Mais c’est l’exploration d’une cuisine de France qui a tous les goûts qui l’attend. Situé en effet au Sud Ouest de l’océan Indien, l’île, entourée de tous les continents a bénéficié de toutes les apports dans une cuisine africaine, indienne, asiatique recomposée pour devenir le socle d’une identité aux saveurs du monde, une cuisine authentique de la Réunion. Alors à quand les tapas bichique* ? Les pintxos* cabris massalé* et les tapas rougaille saucisse* ?

« Ces tapas revisitées seront introduites dans mon ouvrage en cours de réalisation sur les Tapas et les Pintxos liés à mes voyages », répond Stéphane Garcia qui cuisine pour vous.

Sabine BOYER

Voyage voyage…

*Le pays Basque : A cheval entre la France et l’Espagne, le Pays basque est un territoire de tradition, de culture qui dispose d’un large éventail de couleurs et de goûts dans les produits du terroir, sans compter les influences gasconnes et béarnaises du côté de la France, et des influences espagnoles avec l’huile d’olive, la tomate et les poivrons et le piment…

Le pays comprend sept provinces, traduit en sept nuances par l’artiste cuisinier.

*Tapas : Les tapas sont des petits plats servis à l’apéritif au Pays Basque et en Espagne.

*Pintxos : Toutes les fêtes et les rassemblements sont prétexte à des concours de cuisine.

C’est ainsi que les pintxos, véritables plats traditionnels en miniature se sont développés

On rivalise d’ingéniosité pour gagner en créant les meilleurs pintxos

*Txipirones : ou chipirons, voilà comment les habitants appellent le calmar ou ‘txipis’. Le bébé calmar dans son encre est l’un des rares plats gastronomiques dans le monde qui est noir. Par conséquent, les étrangers n’osent pas s’aventurer… mais ne quitteront pas le pays sans son

goût.

*Txuletas : ou les steaks de bœuf.

*Pimientos : Au Pays basque, le piment est très utilisé. Il en existe de nombreuses variétés. Le plus connu est piment d’Espelette qui a depuis longtemps déjà dépassé les frontières du Pays basque. Mais du côté basque espagnol, d’autres variétés sont cultivées, les pimientos del piquillo de Lodosa sont des piments petits et charnus qui sont cueillis à maturité, quand ils sont rouges. A peine piquants, on les utilise le plus souvent farcis

*Bichique : Les œufs des poissons « cabots bouche ronde », pondus en amont des rivières. Ils sont emportés par le courant jusqu’à l’océan. En été, les alevins, les bichiques montent le courant originel et c’est à ce moment que les pêcheurs posent leurs paniers pour les capturer.

*Massalé : Réunion d’épices indiens

*Rougail saucisses : C’est un des plats traditionnels de l’ile de la Réunion. Le rougail saucisses (confectionnées de viande de porc) est surement le plus emblématique, en tout cas celui qui manque le plus au créole qui se retrouve loin de ses racines.