24 Juin Risotto à l’encre noire et chipirons à la plancha !

« Risotto à l’encre noire, chipirons sautés et la fameuse sauce Ajili-Mojili, oignons frits »

Ingrédients

Chipirons et sauce à l’encre noire 

4 chipirons de 7 cm environ (pêchés à la ligne) / Q.S.  D’encre de seiche alimentaire /  5 oignons / Huile d’olive vierge extra / 1 piment de Cayenne / 1 verre de vin blanc (Txacoli) / Sel fin / Q.S. de fumet de poissons / Piment d’Espelette Petricorena / 1 gousse d’ail dégermée / Huile de tournesol / Chapelure fine / Farine T45

Risotto à l’encre noire 

250 g de risotto Carnaroli / 125 g de vin blanc (Txacoli) / 50 g de beurre / Huile d’olive vierge extra / 1 L de fumet de poissons / sel fin / 1 feuille de Laurier / 1 oignon ciselé

Sauce « Ajilis-Mojilis »

150 g de vinaigre de cidre / 150 g d’huile d’olive vierge extra / 150 g d’huile de tournesol / 2 gousses d’ail dégermées / 2 piments de Cayenne / Sel fin / Piment d’Espelette Petricorena  / 1 branche de thym frais / ¼ de botte de persil frais 

Élaboration

Réaliser la sauce basque, émulsionnez* au fouet le vinaigre de cidre en ajoutant les huiles, assaisonnez de sel fin et piment d’Espelette, ajoutez la branche de thym puis réserver dans une pipette. Afin que la sauce se parfume. Pelez les gousses d’ail, dégermez-les puis émincez-les finement et réserver.

Séparer les têtes des chipirons  de leurs corps, videz-les de leur contenu (cartilage…), ôtez les ailes des corps et laissez la peau telle qu’elle est ; passez sous un filet d’eau froide et réservez sur un tissu.

A la tête, enlevez les yeux et le bec (pointe), qui se trouve entre les tentacules. N’oubliez pas de retirer la poche d’encre sans la percer et réservez-les dans un bol avec de l’eau. Réservez les tentacules sur le tissu également. 

Émincez finement les 4 oignons, étuvez* dans une bonne quantité d’huile d’olive, assaisonnez de sel fin, ajoutez une demi gousse d’ail hachée, l’encre noire des chipirons, quelques tentacules hachées et le piment de Cayenne, laissez étuver une bonne heure sur feu moyen, jusqu’à qu’ils aient une texture confite. Versez le verre de vin blanc, laissez s’évaporer l’alcool sur feu vif puis mixez le tout avec un peu de fumet de poisson pour détendre la sauce. Réservez.

Lancer le risotto en cuisson. Dans une casserole, suez l’oignon ciselé dans de l’huile d’olive et du beurre, assaisonnez de sel fin pour attendrir l’oignon. Une fois translucide, ajoutez le riz et nacrez*-le. Ajoutez le vin blanc, réduire. Une fois évaporé, mouillez à hauteur avec le fumet de poissons, ajouter la feuille de laurier et cuire à feux doux durant environ 18 minutes tout en mélangeant constamment à la spatule et en alimentant de fumet de poissons. Une fois le risotto cuit, hors du feu, ajoutez les 40 grammes de beurre en parcelles, mélangez. Introduisez la sauce à l’encre noire afin de lier le risotto. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, saisissez les chipirons et les tentacules, ils doivent avoir une belle coloration dorée uniforme. N’oubliez pas d’assaisonner. Réservez dans une plaque. 

Recouvrir les chipirons avec la sauce basque préparée au début. De ce temps faîtes chauffer dans une petite poêle de l’huile d’olive, une fois chaude ajoutez l’ail émincé et le piment de Cayenne. Légèrement fumante et l’ail doré  versez-la sur les chipirons. Cette manière de faire, au Pays basque, finit la cuisson et apporte aux poissons, chipirons ou autres produits de la mer, une note acide agréable et fait également ressortir les saveurs du poisson. Parsemez de persil frais haché délicatement.  Spectaculaire !

Chauffer 2 centimètres d’huile de tournesol à 160°C. Pelez l’oignon, ciselez le finement afin d’obtenir des rondelles fines. Passez-les dans un œuf battu puis dans de la farine mélangée à un peu de chapelure. Enlevez l’excédent puis frire jusqu’à coloration. Sortez, égouttez sur un papier absorbant et salez à votre goût. 

Dressage 

Dans une assiette creuse, placez une bonne cuillerée de risotto, par-dessus, dresser les chipirons, ajoutez un filet de sauce « Ajili-Mojili » et décorez avec les rondelles d’oignons frits. Donnez du volume à la préparation. 

Thermes culinaires 

Émulsionner : Une simple agitation au fouet, permet de mélanger deux éléments qui normalement ne se mélangent pas. (Huile d’olive et vinaigre) En fouettant vivement vous obtiendrez une émulsion.

Étuver : Action de cuire doucement, dans de l’huile chaude des aliments taillés très fin (oignons…).

Nacrer : Nacrer, c’est faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L’amidon se transforme alors et le riz prend une teinte proche de la nacre.

Le conseil et l’info du Chef 

Accompagnez ce plat d’un vin blanc du Pays basque, tel un Txakoli. Vin produit avec des raisins verts, ce qui lui donne une certaine acidité agréable. On le produit dans les localités côtières de Zarautz et Getaria. 

Vidéo réalisée par l’équipe des Xipirons ! Merci à Petricorena, Assiettes et Compagnie.