14 Juin Le savoureux « Pintxo de Noël »

« Toast de pain d’épices grillé, disque de foie gras au torchon et fleur de sel Murray River accompagné d’un chutney exotique et de quelques graines germées de soja »

Ingrédients pour  réaliser 8 pintxos

80 g de foie gras de canard Façon Torchon (Vous pouvez trouver un bon fois gras chez Petricorena) / 4 tranches de pain d’épices d’Ainhoa / Graines germées de soja / Fleur de sel Murray River (Australie)

Chutney exotique

100 g d’ananas / 1⁄2 mangue / 1⁄2 papaye / 35 g d’oignon rouge / 35 g de sucre / 10 g de vinaigre de cidre / Mélange quatre-épices

Élaboration

Détaillez des carrés de pain d’épices à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre environ.
Détaillez des rouelles de foie gras à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre environ, réservez sur une assiette au frais.

Chutney exotique :

Pelez l’oignon rouge, l’ananas, la mangue et la papaye.
Ciselez finement l’oignon rouge. Taillez une fine brunoise de 0,5 cm de l’ananas, mangue et papaye.
Dans une sauteuse faites fondre le sucre sans coloration puis déglacer avec le vinaigre de cidre, ajoutez les brunoises de fruits et l’oignon ciselé.

Portez à ébullition puis laissez compoter à feu doux jusqu’à obtenir une texture de confiture. Mélangez de temps en temps pour ne pas que le chutney accroche.

Ajoutez un peu de mélange quatre-épices, puis réservez dans un récipient au frais.

Dressage

Grillez au four le pain d’épices quelques minutes à 170°C afin d’obtenir de belles tranches dorées.
Posez vos tranches sur une ardoise de service huilé légèrement, posez par-dessus les rouelles de foie gras et parsemez les avec un peu de fleur de sel Murray River.

Faites une mini quenelle de chutney à l’aide de deux cuillères à moka et vous viendrez les déposer sur le foie gras. Finissez avec les pousses Vene Cress.

Conseil du Chef

Laissez 15 minutes à température ambiante avant de servir. Accompagnez ce pintxo d’un vin blanc sec mais gras qui vient enrober le foie gras comme un «Guigal Condrieu blanc 2014» aux arômes de fruits blanc.

 

Vidéo réalisée par l’équipe des Xipirons ! Merci à Petricorena, Assiettes et Compagnie et Lartigue 1910, Le pain d’épice d’Aïnhoa.